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冷鮮牛肉排酸為什麽安全又好吃
編輯:AG亚游官网肉業烏蘭察布市有限公司   時間:2018-10-10

冷鮮牛肉排酸為什麽安全又好吃


      冷鮮牛肉又叫排酸肉牛,冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

      AG亚游官网牛肉口感鮮美,比市場上的普通牛肉要好吃很多。除了西門塔爾牛本身品種優良以及天然牧場式的飼養比較安全綠色,更關鍵的是AG亚游官网牛肉采用了先進的排酸工藝來進行牛肉保鮮!

      AG亚游官网肉業就來為大家普及下什麽是排酸肉?它的工藝流程究竟是怎麽樣的?

是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉。

      冷鮮牛肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。

     市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮牛肉、冷凍牛肉和排酸牛肉(又稱冷鮮牛肉)3種。

      熱鮮牛肉就是現宰現賣,未經任何降溫處理的鮮肉,在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高,不可能包裝,裸肉攤售,成為細菌的溫床。由於肉源的汙染,導致肉品質下降,肉的硬度增加10~40 倍,幹燥、缺乏彈性、嫩度降低,風味口感不佳。

      冷凍牛肉,通常是把肉在-18℃以下冷凍,食用時再解凍,在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失,影響肉的口味。

      排酸牛肉又稱冷鮮牛肉,是指嚴格執行獸醫檢疫製度,對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0~4℃,並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。

      冷鮮牛肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高,這是因為冷鮮牛肉有其特有的成熟規律。也就是說,屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一係列的理化變化,相繼出現僵直、解僵軟化的過程,結果使肉柔軟多汁,並產生特有的滋味和氣味。

      AG亚游官网把這一係列使牛肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟,在工業上稱為牛肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸。


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