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影響冷鮮牛肉嫩度的因素
編輯:AG亚游官网肉業烏蘭察布市有限公司   時間:2018-09-28

影響冷鮮牛肉嫩度的因素


      冷鮮牛肉嫩度是影響牛肉消費的最重要的因素之一,並且嫩度是決定牛肉質量的最重要指標,因為它直接關係到消費者對牛肉口感口味的滿意程度。

     而且消費者對牛肉的質量要求也越來越高,越來越青睞於肉質柔軟細嫩、多汁的冷鮮牛肉。我國肉牛業是一個新興起產業,起步較晚,牛肉產品質量千差萬別,養殖方法相對還是比較落後,屠宰手段陳舊,使得市場中的牛肉普遍存在著不易咀嚼、口感差等缺陷。

AG亚游官网肉業小編帶大家看看影響冷鮮牛肉嫩度的幾個因素:

      首先主要的就是牛的性別和年齡,公牛較母牛生長速度快,飼料轉化率較高,胴體脂肪較少,但公牛肉的嫩度變化較大,剪切力值卻比母牛肉高。同時公牛肉的嫩度也低於閹牛的嫩度。牛肉的選擇受牛年齡的影響也較大。小牛肉是由於嫩度較大。老齡動物肉脂肪多,嫩度變異大,且嫩度較低。這是由於老齡動物結締組織交聯增多所致,也可能與老齡牛肉中內源蛋白酶抑製劑活性較高有關。肌肉纖維直徑、結締組織的含量及性質、肌原纖維蛋白的化學結構狀態的不同決定的。需要指出的是肌纖維直徑越粗,單位肌肉橫斷麵積內肌纖維的數量越多,切斷肌肉所需的剪切力就越大,肉的嫩度也就越小。

       其次。正常品質的牛肉其嫩度隨肌內脂肪含量的增加而增大。這是由於脂肪組織和結締組織呈交叉狀分布,脂肪含量增多可能會降低結締組織的物理強度,從而使肉的感觀品質得到改善。肉的嫩度隨肌肉中結締組織的增多而下降,隨結締組織中熱不穩定膠原蛋白或可溶性膠原蛋白的比例增加而相應提高。同時肌內脂肪的含量與大理石花紋密切相關。肉的大理石紋理結構影響肉的感官指標,大理石紋理結構越好,剪切力值越低,嫩度越大,越富於多汁性。肉的最終pH值受肌糖原含量的影響,肌糖原含量過高,肉終點pH值偏低,嫩度往往較差;肌糖原過少,則終點pH值偏高,易導致DFD肉。

      最後,鈣離子活化酶(簡寫為CDP)係統含量和活性越大,肉的嫩度也越大,CDP抑製劑的含量和活性與肉的嫩度呈負相關。鈣離子濃度影響肉中CDP酶的活性來影響肉的嫩度,鈣離子濃度越高,CDP酶活性越大,肉的嫩度也就越大。


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